air

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Le contrôle de surface est devenue un des points de contrôle les plus importants en HACCP.

Le contrôle des surfaces se fait par des chiffonnettes.

Pour quoi faire ?

– Contrôle de la qualité du nettoyage et de la désinfection.

-Contrôle en cours de production.

-Contrôle de carcasse

Nom Description Origine Intérêt de l’analyse
Flore totale aérobie Ensemble des micro-organismes se développant à 30°C en présence d’air, sur un milieu nutritif.

 

L’environnement, les matières premières, les manipulations. La teneur en germes totaux est plus élevée en cas de mauvaises pratiques de production (matières premières de mauvaise qualité, chaine du froid non respectée, nettoyage inefficace.  

 

 

 

 

 

 

 

La propreté des locaux et de matériels en contact direct avec les aliments.

Coliformes totaux Sous-famille des entérobactéries, caractérisées par leur capacité à fermenter le lactose. Mauvaise hygiène du matériel : problème de nettoyage et désinfection des surfaces, mains, contaminations croisées.
Escherichia coli Espèce bactérienne appartenant aux entérobactéries et, plus spécifiquement, aux coliformes. Certaines souches d’E. coli sont pathogènes (la plus connue étant E. coli O157:H7 Tube digestif de l’homme et des animaux, le sol, l’eau, les fèces.
Staphylocoques à coagulase positive Bactérie capable de produire une entérotoxine provoquant des vomissements violents. Présente sur la peau et les muqueuses de l’homme et des animaux.
Salmonelle Entérobactérie pathogène provoquant la salmonellose : diarrhée, douleurs, fièvre.

 

par un animal infecté.